Они сидят на полке пекарни, их дрожжевой аромат и блестящие плетеные контуры манят прохожих обещанием сладкого, яичного углеводного рая. Хала может быть типичным еврейским хлебом, который подают в шаббат и праздничные трапезы, но его сдобное тесто не знает религиозных границ. Хлеб пользуется всеобщей популярностью.



И, к счастью для нас, это время года, когда пекарни изрядно переполнены продуктами. Ханука на этой неделе, и повсюду семьи преломляют хлеб двумя буханками в пятницу.

Как и многое другое на еврейских праздниках, хала несет в себе более чем прекрасный аромат. Два хлеба представляют собой двойную порцию манны - буквально сладкие дары пищи - которые упали с неба, когда евреи странствовали по пустыне много веков назад.





Что входит в тесто, зависит от происхождения семьи. Плетеный яичный хлеб, известный нам как хала, восходит к средневековью на юге Германии, когда дома замешивали и плетали буханки, а затем отправляли в городские общественные печи для выпечки. Когда еврейские семьи эмигрировали, хлеб распространился в Восточную Европу и Россию.

Сегодня существует столько же вариаций, сколько индивидуумов. Паула Шойер, автор книги «Кошерный пекарь» (University Press of New England, 312 стр., 35 долларов США) и владелец магазина Paula's Parisian Pastries в Вашингтоне, округ Колумбия, любит приправлять одну или несколько нитей своей плетеной халы чесноком, ближневосточной специей. смесь заатар, или шоколадная стружка.



Неусимар Нел Диас да Силва, бразильский шеф-кондитер и директор пекарни Market Hall в районе Рокридж в Окленде, приправляет свою халу оливковым маслом первого отжима и медом, а также жирным изюмом для дополнительной привлекательности. Диаш да Силва сначала начал печь в соседнем ресторане Oliveto, но именно во время работы на конференции Кулинарного института Америки он усовершенствовал свой рецепт халы. Теперь он с трудом может держать хлеб в запасе.

К счастью, вам не обязательно покупать халу в пекарне, - говорит еврейский кулинарный гуру Джоан Натан, чья новая книга «Киши, кугели и кускус: Мои поиски еврейской кухни во Франции» (Альфред А. Кнопф, 388 стр., 39,95 доллара) включает три рецепта знаменитого хлеба и еще одно блюдо, в основе которого лежит тесто для халы.



«Я люблю готовить и есть», - говорит она по телефону. Я также думаю, что это так же быстро, как пойти в пекарню и получить не очень хорошее исполнение. Это действительно просто.

Это замысловатое плетение, которое, кажется, отпугивает людей - и мнение, что все, что связано с дрожжевым тестом, требует значительных затрат времени. Натан опровергает этот аргумент всего двумя словами: скорость хала.



Натан обнаружил хлеб в доме Великого раввина Бордо, Франция, где раввин Клод Маман подавал часовую марокканскую халу со вкусом специй, приготовленную его любимым поставщиком синагоги, Жоржеттой Хамьер. Натан и другие гости были мгновенно поражены. Один заявил, что такая буханка могла быть только с небес. Итак, Натан отправился на поиски рая в доме Хамьера на пятом этаже.

- Пять лестничных пролетов, - говорит Натан. Вот почему француженки не толстеют.



Хамиер, которая выросла в Фесе, Марокко, пообещала раскрыть секреты своего часового хлеба, Пейна Петри или замешанного хлеба. Натан, конечно, не верил, что что-то настолько божественное можно месить и плести, поднимать и запекать за такое время. Она была рада обнаружить, что ошибалась. Одно только время подъема - всего 10 минут - было невероятно быстрым.

«Я думаю, что сахар в хале помогает ей быстро расти», - говорит Натан.

Выбор времени также зависит от того факта, что в буханке с анисовыми заклепками не используется плетение из трех или шести кос. По сути, это два цилиндра из теста, скрученные в спираль.

Но затейливое плетение добавляет неоспоримого размаха. Хала с тройным плетением использует ту же технику, которую вы использовали для плетения косичек вашей дочери. Это впечатляющая коса из шести кос, которая так пугает. И оба метода значительно проще, если кто-то покажет вам, как это сделать.

Как только вы его получите, это произойдет автоматически, но сначала? - говорит Натан. Я использую пряжу, чтобы показать людям, как это сделать, чтобы они поняли суть.

Плетение - это красиво, но у Натана есть несколько других приемов кулинарного успеха, в том числе двойное глазирование - оплетите тесто, глазируйте его, дайте ему подняться полчаса, а затем снова глазируйте его - яичным желтком, а не целыми яйцами. Она говорит, что если вы собираетесь заморозить буханку, сделайте это перед выпечкой.

Калифорнийцы проходят проверку стимула

И сделайте два. Это традиция. L’chaim.

Книжные беседы

Джоан Натан, автор книги Quiches, Kugels and Couscous: My Search for Jewish Cooking in France, на следующей неделе будет проводить автографы и выступать в районе залива.

  • 7 декабря в полдень в ресторане Hayes Street Grill, 320 Hayes St., Сан-Франциско. При поддержке Еврейского общинного центра Сан-Франциско.
  • 7 декабря в 19:00. в синагоге общины Кехилла, Гранд авеню 1300, Пьемонт.
  • 8 декабря в 19:00. в JCC семьи Ошман, 3921 Fabian Way, Пало-Альто.
  • 11 декабря в 13:00. в магазине макаронных изделий, 1786 Четвертая улица, Беркли.
  • 12 декабря в 11:00 на бранче Хадасса, Гиллель, 2736 Bancroft Way, Беркли.

    Демонстрация Challah Braiding

    Самый простой способ научиться плести тесто для халы - это понаблюдать за мастером в действии. Визит www.ContraCostaTimes.com/extra , www.InsideBayArea.com/extra или www.MercuryNews.com/extra посмотреть Market Hall Шеф-кондитер Нойцимар Нель Диаш да Силва демонстрирует технику плетения.




  • Выбор редакции